Forskere har knækket kode til muddersmag i opdrætsfisk
Forskere fra Københavns Universitet kan nu fastslå præcis,
hvornår den dårlige smag opstår i opdrætsfisk !

En fisk skal smage godt – og absolut ikke af mudder. Desværre så er der
mange opdrætsfisk, som har den trælse bismag. Branchen har kendt til problemet i 20 år, og nu kan
forskere fra Københavns Universitet præcis fastslå, hvornår den dårlige smag opstår – og dermed
kan man muligvis forhindre, at den overhovedet opstår. Hovedårsagen til muddersmagen er stoffet
geosmin, som dannes af mikroorganismer i det vand, fiskene lever i. Det er ufarligt for mennesker,
men smager som bekendt ikke så lækkert.
Så lidt skal der til før muddersmagen kommer
Geosmin bliver dannet af forskellige bakterier og alger i det vand, fiskene opdrættes i.
Fiskene optager stoffet gennem gællerne, og stoffet ophobes i fisken. Når stoffet er til stede i bestemte
mængder, danner det den mudderagtige bismag i fiskekødet.
– Vores studie viser, at stoffet danner smag i fiskene, selvom det kun findes i vandet i ekstremt lave
koncentrationer. Vi finder koncentrationer i fisk, som er 100 gange højere end i vandet. Fordi man har
manglet metoder til at måle så lave koncentrationer, har man i lang tid ikke kunnet gøre ret meget ved det.
Men nu har vi målemetoderne til det, siger Niels O. G. Jørgensen, lektor emeritus ved Institut for
Plante- og Miljøvidenskab og medforfatter på studiet.

784total visits,2visits today